Se fue a Francia en 2014 con una visa Working Holiday (VVT – Visa de Vacaciones y Trabajo) para hacer alguna experiencia de cocina y volver, pero el destino quiso que se quedara en Europa y desarrollara una carrera brillante. Se trata de la platense Florencia Montes (33) quien acaba de recibir una estrella Michelin por su restaurante Onice ubicado en la Costa Azul francesa. De esta forma, Montes se convirtió en la segunda mujer argentina en conseguir dicha distinción; la primera es Carito Lourenço, quien en 2021 obtuvo una estrella por su restaurante Fierro, localizado en Valencia.

Onice, que hace referencia a la piedra ÓNIX y es también un juego de palabras con la ciudad francesa de Niza (Nice, en francés), surgió con la necesidad de abrir su propio espacio después de trabajar durante diez años con Mauro Colagreco, también platense y dueño de tres estrellas Michelin por Mirazur. Y lo hizo junto a su pareja, el chef italiano Lorenzo Ragni, ex integrante de Mirazur. Hace sólo 9 meses abrieron Onice y ya obtuvieron el mayor reconocimiento culinario a nivel mundial. Además están esperando una hija, Isabella.

¿Qué recuerdos de Florencia chiquita y tu relación con la comida?

Me gusta mucho comer rico. Siempre fui muy curiosa de querer probar cosas nuevas y distintas. De chica agarraba las recetas de mi mamá e iba probando. Me resultaba más fácil en ese entonces seguir al pie de la letra las recetas de pastelería y de panadería. Con el tiempo me fui animando un poco más a la cocina salada, o más intuitiva, pero siempre lo consideré un hobby.

¿Y cuándo sentiste que querías dedicar tu vida a esto?

Al terminar la secundaria empecé la carrera de Informática; hice dos años hasta que me di cuenta que lo único que me interesaba era la gastronomía. Decidí dejar la carrera e intentar que mi pasión se convierta en mi profesión. Me inscribí en el IAG y ahí arrancó todo.

¿Cómo fueron tus experiencias en otras cocinas?

Comencé en Chila como pasante y me quedé trabajando dos años. Hasta que la curiosidad y las ganas de ver de cerca lo que pasaba en las grandes cocinas hicieron que me lance a la aventura de viajar a Francia. Sin entender el idioma y con poquísimos ahorros, pero con la esperanza que algún restaurante me abriera las puertas.

Mandé infinidad de mails a todos restaurants con 1, 2 y 3 estrellas Michelin pero nadie me tomó. Cuando estaba por volver a Argentina, Beatriz Chomnalez me hizo el contacto con Mauro Colagreco para una pasantía en Mirazur. Trabajé 3 meses ahí, y luego me fui a un restaurante 1 estrella Michelin de París (Septime), un lugar que me marcó en la forma de pensar la comida.

¿Cómo fue eso?

En Septime cocinábamos muchos vegetales, todos orgánicos, locales, de temporada, no se desperdiciaba ni se tiraba nada; todos los días se arrancaba la mise en place de cero. El menú cambiaba todos los días. A la noche todas las heladeras quedaban vacías y se comenzaba de cero en la mañana según lo que llegaba del mercado.

Y luego volviste a Mirazur…

Sí, volví a Mirazur y fueron allí muchos años. En los períodos de cierre (durante el invierno) aprovechaba para hacer pasantías a otros restaurantes como Eleven Madison Park (3 estrellas en Manhattan) o Faviken (2 estrellas en Suecia). Pero siempre volví a Mirazur, un lugar donde fui evolucionando; comencé como pasante, luego jefa de partida, sous chef, chef de cocina, hasta llegar a ser chef ejecutiva.

Trabajar con Mauro Colagreco te debe de haber colmado de inspiración… ¿Qué enseñanza te dejó?

Mirazur fue mi casa y mi gran escuela.. es difícil decirte una sola enseñanza que me haya dejado porque fue más bien toda su filosofía. De Mauro personalmente siempre me inspiró su pasión por la profesión y el rigor; la búsqueda continua de la excelencia.

Imagino que dejar Mirazur para embarcarte en un proyecto propio fue una decisión difícil : ¿qué te motivó a dar este gran salto?

Un poco de ganas de tener nuestro propio lugar, nuestro espacio, que pasó a ser nuestra casa.. y una gran parte de inconsciencia. El emprender, por primera vez, en un país extranjero no fue fácil. Fue un aprendizaje desde el día 0. Toda la parte burocrática, administrativa, legal, el encontrar el local, la construcción, formar el equipo, armar nuestra red de productores. Creo que lo último que pensamos antes de abrir fue el armado del menú! Por suerte con el tiempo pudimos (y continuamos) aceitando y reforzando la estructura del local y el equipo para poder concentrarnos en seguir mejorando y creciendo.

Con Lorenzo Ragni te une el amor y la pasión por la cocina… ¿Cómo es trabajar con él?

Bueno.. nos conocimos trabajando juntos. Somos muy complementarios en el trabajo y conocemos nuestros puntos débiles y nuestros puntos fuertes. Es importante dejar el ego de lado y tener en claro desde el principio los objetivos para que funcione. Lore es un gran cocinero, muy inteligente y super curioso. Es una persona apasionada de su profesión y eso es una característica fundamental para tener a una persona a tu lado.

Con Mirazur ya habías vivido la experiencia de lograr una estrella Michelin… pero ahora ¿cómo se siente este reconocimiento con tu restaurante de tan sólo 9 meses?

Esta estrella es nuestra.. no la esperábamos, menos tan pronto. Es un reconocimiento no a nueve meses de laburo sino a años y años de formación, aprendizaje, sacrificios.. La verdad que recibir este reconocimiento en frente a tantos colegas a los que admitamos tanto.. todavía lo estamos procesando. Uno siempre está pensando en las tareas del día, en lo que está por venir y rara vez se pone a mirar para atrás. Esta estrella nos hizo analizar un poco lo que habíamos conseguido desde que empezamos esta carrera.

Sobre Onice

Onice es un restaurante pequeño (hasta 26 cubiertos) ubicado en el barrio del puerto de Niza.

“Es nuestra casa; todo está elegido y pensado por nosotros. Desde las luces, el diseño de la cocina, las flores que van a la mesa, el papel donde imprimimos el menú”, cuenta Florencia. “Intentamos que la ambientación sea bastante limpia, pura, para que el cliente no se distraiga y pueda concentrarse en la comida y la compañía”. Onice es un espacio simple, vestido de blanco y muebles con tonos claros que pasan desapercibidos. Mismo concepto aplicado a la vajilla.

El restaurante ofrece sólo menú degustación y es flexible, “queda abierto a los cambios que queramos realizar en el día según los productos que consigamos”, dice la cocinera y agrega: “si hoy no conseguimos las arvejas chiquitas y dulces, esas que explotan en la boca, a partir de las cuales habíamos pensado un plato, nos damos esa libertad de poder cambiar de plato, hacer otra cosa. Si hay marea y que Steve no pudo salir a pescar .. y.. serviremos carne en vez de pescado. O un plato vegetal. En síntesis, quedamos nosotros a la escucha de lo mejor que puede darnos la naturaleza en el día”.

Entonces, el producto es lo que define la cocina de Onice… Mucha búsqueda de producto, no solo la proteína, también los vegetales, la manteca , la harina. Intentamos que atrás de todo lo que hacemos entrar al restaurante tenga un nombre detrás, una historia, que este hecho con respeto y amor. Si ténes el mejor producto, la cocina es más fácil; no vas a querer taparlo sino todo lo contrario, vas a querer exponerlo, dejarlo en evidencia, valorizarlo.

¿Qué preparación es distintiva de la carta?

Las salsas para nosotros son otro elemento fundamental en nuestros platos. Son un gran legado que tomamos de nuestra experiencia en Francia y la incorporamos como base de nuestra cocina. Platos simples pero con una vuelta de tuerca. Hacemos una cocina que a simple vista puede ser simple, pero que muchas veces puede ser la más difícil de ejecutar porque todo queda al descubierto: la calidad del producto y la técnica. Intentamos no limitarnos ni definirnos porque al final Onice es la unión de dos mundos, el mío y el de Lore, de dos vidas distintas que se encontraron en un punto y que comparten la misma pasión.

¿Cuáles crees que son tus cualidades a destacar en la cocina?

Intento siempre concentrarme en lo esencial al momento de hacer un plato o de cocinar: el sabor. Mi paladar es lo que creo yo que es lo más valioso que tengo y mi herramienta más útil. Después creo que la curiosidad. El preguntar, escuchar.. soy alguien que observo mucho, intento aprender de todos.

¿Considerás que como mujer fue más difícil el camino de la gastronomía?

Personalmente tuve la suerte de estar en cocinas donde el rol de la mujer nunca se cuestionó. Hasta cierto punto de mi carrera ni siquiera yo me había planteado el hecho de ser mujer si me limitaba o me dificultaba las cosas. Pero en el momento en que empecé a viajar y hacía eventos por todo el mundo me di cuenta que muchas veces en un equipo o brigadas de 20/30 personas yo era muchas veces la única mujer.

Al inicio de mi carrera si me costó entrar a la parte caliente de la cocina. Siempre me hacían empezar en pastelería, y después de pedir, insistir y demostrar me daban la posibilidad de pasar “al caliente”. Cuando empecé a alcanzar cargos altos, hubieron momentos donde me sentí menos respetada. Creo que a los hombres les molesta mucho que una mujer se enoje o les remarque cosas.

¿Creés que con este galardón inspiras a otras mujeres?

Absolutamente sí. Es importante visibilizar a las mujeres que trabajan en la gastronomía. Cocineras, sommeliers, camareras, directoras, enólogas, productoras.. las mujeres están presentes en la gastronomía. Simplemente hay que visibilizarlas.