Las costas cuentan con un inigualable olor al que comúnmente se conoce como “olor a mar” o maresía. Sin embargo, ese inigualable aroma que desprende el océano es mucho más que una simple brisa marina: se trata de un olor que tiene sus raíces en la composición química del océano y en todos los individuos que lo moran.
¿Y quienes son entonces los responsables del aroma que te hace evocar días soleados junto a la playa? Pues ni más ni menos que el azufre, las feromonas sexuales de las algas y el bromofenol, un compuesto relacionado con el iodo. No parecen olores demasiado agradables, ¿verdad? Eso es porque la maresía es un aroma que juega con las cantidades de todos ellos y su perfecta combinación de una manera casi idílica. Te contamos cómo.
AZUFRE: UNA CUESTIÓN DE CANTIDAD
¿Sabías que nuestro olfato es capaz de responder de forma diferente, no solo a distintos compuestos, sino también a diferentes cantidades de una misma sustancia? Uno de los casos que mejor ejemplifican este hecho es el del escatol: en altas concentraciones es responsable del desagradable olor de las heces, mientras que en bajas se le asocia al agradable aroma de las flores y los aceites esenciales.
El azufre se une al juego de concentraciones, relacionándose con el olor del huevo podrido en altas cantidades, pero con el de las marismas y el mar cuando aparece en bajas. En este último caso, el azufre aparece en forma de dimetilsulfuro y se produce a partir del fitoplancton, un tipo de organismos acuáticos capaces de alimentarse de forma autótrofa mediante el proceso de fotosíntesis.
Así, el fitoplancton toma un compuesto llamado dimetilsulfoniopropionato (DMSP) presente en el mar para utilizarlo como una especie de protector solar durante la fotosíntesis. Pero una vez estos organismos mueren, las bacterias proceden a descomponer sus cuerpos, generando el dimetilsulfuro a partir del DMSP presente en sus restos. Este compuesto se reparte por el entorno marítimo y es capaz de pasar al aire como una sustancia volátil que, al llegar a tu nariz en poca cantidad, identificas con el olor del mar.
Las aves y otros animales marinos también utilizan este compuesto para identificar cuáles son las zonas ricas en fitoplancton y, por lo tanto, en peces, y alimentarse de ellos. Además, la acumulación de fitoplancton muerto en las zonas de marisma, y por tanto de gran producción de azufre, explicaría el fuerte olor a “marea baja” que emanan estas zonas.
EL OLOR DE LA SEXUALIDAD
Pero el dimetilsulfuro no es el único responsable de ese olor, sino que se le suman dos más. Uno de ellos, quizás el más curioso, es el responsable del “olor a algas” y se produce como parte del proceso de reproducción sexual de las algas. Se trata de partículas volátiles, denominadas dictiopterenos, que se difunden tanto por el agua como por el aire, mezclándose con los azufres generados por el fitoplancton.
Se trata de una sustancia presente en las feromonas sexuales de varias especies de algas pardas (Phaeophyceae). Los científicos descubrieron que el dictioptereno era producido en los gametos femeninos, es decir, en las células reproductivas de las algas hembra, y que los gametos masculinos se sentían altamente atraídos por él, como si fuese un reclamo para la reproducción sexual entre ambos organismos.
¿OLOR A IODO O MARISCO?
El bromofenol es la sustancia responsable del sabor y el olor salado y marino del marisco y los pescados. Pero, ¿sabes que en altas concentraciones es responsable del aroma y el gusto del iodo? Esta es quizás la razón por la cual los camarones, crustáceos con altas cantidades del bromofenol, tienen, en ocasiones, un regustillo que recuerda al del iodo. También es la explicación de que los pescados y mariscos sean los alimentos que encabezan la lista de “ricos en iodo”.
Sin embargo, no es un compuesto que posea la fauna marina de por sí, sino que lo adquieren mediante la alimentación a base de gusanos o ciertas algas. Un indicador de esto es que, normalmente, los mariscos criados mediante acuicultura presentan menor cantidad de bromofenol que aquellos que viven en libertad, en el mar. Se trata igualmente de una sustancia que emana de su organismo y queda suspendida como elemento volátil, sumándose al azufre y a los dictiopterenos para dar lugar al singular aroma marino, la maresía.
