Son casi las once y media de la mañana y en un clásico local del Microcentro se están preparando para el frenético despacho del almuerzo: cortan los panes y preparan las salchichas. “Te pido un aniversario y un brasilero”, canta el primer cliente del día, al traspasar el umbral de la mítica panchería ubicada en la concurrida Peatonal Lavalle 695, casi esquina Maipú. “Gringo” o como la llaman, afectuosamente, los habitués “El Gringo” es un sitio de culto para los oficinistas, cadetes y transeúntes de la ciudad de Buenos Aires. Desde 1995, mucho antes de que el “hot dog” se pusiera de moda y comenzaran a proliferar locales cancheros por todos los barrios porteños, son pioneros en ofrecer variedad de salsas exóticas y toppings en honor a diversos sabores del mundo.

Todo comenzó a fines de los 80

Fue entonces cuando a José Luis García se le ocurrió emprender con un pequeño negocio gastronómico. No tenía experiencia en el rubro, pero si muchas ganas de progresar. El boliche sería sencillo y tendría un protagonista indiscutido: los panchos, una comida simple que tiene fanáticos de todas las edades.

Arrancó de cero y a puro pulmón, pero el boca a boca hizo de las suyas: todos los mediodías se formaba una larga fila en la puerta. Es que aquel sencillo local al paso, era el sitio perfecto para saciar el hambre de los oficinistas.

Años más tarde, se asoció con un amigo del barrio, que por casualidad se llamaba como él: José Luis Cortiñas. Juntos instalaron otra panchería en la zona: sobre Florida 315 y Sarmiento. Este local no tenía nombre, pero como estaba justo enfrente a un bingo los parroquianos solían llamarla “El Bingo”. “En 1995 justo los dueños de ese local decidieron venderlo y tuvimos que encontrar otra locación.

Descubrimos uno chiquito, pero alargado sobre la Peatonal Lavalle que nos pareció perfecto porque teníamos a la clientela consolidada en la zona. Antes acá había una confitería que se llamaba Gran Rex”, rememora José Luis Cortiñas a LA NACIÓN ¿Y entonces, cómo surgió el emblemático nombre Gringo? “Estuvimos dándole vueltas al tema antes de abrir, queríamos que sea algo bien sencillo, corto y fácil de recordar. Nos gustó y quedó. Al principio, incluso no teníamos ningún cartel. Recién al año fuimos a una imprenta, que queda por la calle Alem, para elegir la tipografía. Ahí apareció también la estética mexicana del sombrero y los bigotes”, detalla.

Durante sus primeros años el local era más pequeño, luego agrandaron el fondo del salón. Sin embargo, siempre tuvieron una impronta bien marcada: ser un sitio “al paso” con largas barras y taburetes. De los primeros tiempos, mantienen las paredes de fórmica originales, espejos y vitrinas de madera en donde se exhiben los panes frescos de cada jornada. “A los clientes de siempre les encanta que se mantenga todo igual. Es un viaje a otra época con los carteles de chapa de gaseosas, frascos con conservas y el clásico sombrero de Mariachi mexicano”, dice el dueño. Años más tarde los socios abrieron dos locales más. En 1998 llegó el de Florida y Tucumán y en el 2000 en Florida y Sarmiento. Funcionaron hasta mediados del 2004. Luego, se quedaron con una única sucursal.

“Nosotros quisimos jerarquizar el pancho”

En los inicios, ofrecían panchos con salchicha de viena (50% carne, 50% cerdo) sin piel, pero con aderezos bien tradicionales: mayonesa, kétchup y mostaza. Con el tiempo, se le ocurrió una innovación para la época: incorporar variedad de salsas y combinaciones creativas. El pancho se vistió con coloridas, exóticas y también picantes toppings. “Hasta ese momento las grandes cadenas de comida rápida habían priorizado a las hamburguesas. El pancho había quedado medio de lado. Nosotros quisimos jerarquizarlo”, confiesa Cortiñas.

Junto a su tocayo todos los días pensaban cómo sorprender a los comensales. Así se les ocurrió sumar al repertorio ingredientes que rememoren los sabores del mundo. En un principio, sobre el mostrador tenían la variedad de frascos con las salsas (algunas importadas y otras caseras), pero como en el horario del almuerzo el negocio se llenaba era muy difícil poder despacharlos rápidamente. Entonces, se les ocurrió armar un menú con opciones preestablecidas para agilizar el servicio. Así llegó la versión del “francés” con mostaza de dijon, pepinos, mostaza en granos y salsa de ajo; el “Alemán” con salsa tártara, repollo colorado (rot-kohl), mostaza blanca casera, pepino y semilla de amapola o el “Americano” con relish, cebolla, pepino y salsa barbacoa.

Muchos de ellos surgieron a pedido de los clientes como el italiano. “Fue en honor a un tano que tenía una heladería acá cerquita. Vino un mediodía y me dice: sorpréndeme. Se nos ocurrió armar un pancho pizza. Agarré salsa de tomate, queso y un condimento similar al de la pizza. Cuando lo probó le encantó”, relata.

Otro éxito latinoamericano es la versión del “Brasilero”, que incluye ensalada chalamade (morrones rojos, zanahoria, pepinos y repollo); granos de choclo, mostaza blanca casera, kétchup y papas pay. También hay uno en honor a los mexicanos, ideal para los fanáticos del picante. Trae cebolla, chilli picante, salsa new man´s bandito, nacho jalapeño y tabasco rojo y verde. Cuando cumplieron un año sacaron una edición que iba a ser limitada, pero a pedido de los habitués se instaló para siempre. Se trata de la versión “Aniversario” con rodajas de tomate natural, salsa de roquefort, salsa golf y papas pay.

Otro de los preferidos es el “Gringo” con ensalada chalamade, mostaza, mayonesa y kétchup. Actualmente, tienen un menú con diez opciones diferentes, pero el cliente puede optar por elegir una versión más tradicional u obviar algún ingrediente que no sea de su agrado. Además, incorporaron las papas pay. “En esa época una de las únicas marcas del mercado era Bun y venían en bolsitas de 200 gramos. Después las descontinuaron y encontramos en Zona Norte un proveedor, de artículos de copetín, que nos la empezó a fabricar especialmente a nosotros. Era toda una novedad”, expresa José Luis, mientras corta los panes de viena artesanales. A ellos se los prepara especialmente un proveedor desde hace años y todos los días reciben fresco. “Este es otro de los secretos de un buen pancho. Tiene que ser bien esponjoso y fresco. El del día anterior no sirve, no es lo mismo”, considera. ¿Y para darle más sabor, las salchichas se cocinan en agua con laurel y otras especias? “No, eso es un mito. Aquí no le ponemos nada de nada”, apunta.

“¿Querés continuar con la tradición familiar?”

Santiago García, el hijo de José Luis, conoce el local como la palma de su mano. Desde que tenía quince años lo acompañaba al negocio a su padre durante sus vacaciones de invierno y verano. “Al principio no quería saber nada (risas), tenía que venir a trabajar cuando todos mis amigos estaban disfrutando del descanso o la pileta. El primer día me acuerdo que papá me puso a abrir las latitas de gaseosa y colocarles el sorbete. También ayudé a llenar las heladeras y con la limpieza del local. Ya a los veintipico empecé a venir más seguido. Paralelamente estaba estudiando turismo. Me fui un tiempo a laburar en otras empresas, pero cuando cumplí veintisiete mi viejo me sentó y me dijo: ¿Querés continuar con la tradición familiar y hacerte cargo del negocio? Y acá estoy”, dice, emocionado.

Hubo una época en la que Gringo vendía más de mil panchos por jornada. “Los primeros años fueron muy buenos, incluso les permitió expandirse con los otros dos locales”, dice García. Cortiñas enseguida recuerda un día, en plena vacaciones de invierno, de ventas récord. “Vendimos 1594 panchos, una locura”, describe. Otra fecha que fue un éxito fue durante la final del Mundial 2022 cuando Argentina se consagró Campeón. “Sacábamos un pancho atrás de otro. Nos quedamos sin stock de pan. No estábamos preparados para semejante locura. Fue impresionante”, cuenta García. A lo largo de los años, el emprendimiento familiar ha superado varias crisis económicas. Sin embargo, aseguran que la más dura e inesperada fue la de la Pandemia del Covid. Incluso hasta pensaron en bajar la persiana. “No se vendía nada de nada. El Microcentro era una desolación total. Cuando empezó a abrirse un poco vendíamos 30 panchos por día. Después se pasó a 50 unidades. Incomparable con las cifras de antes. Hubo que tirar para adelante, pero fue muy duro”, dice Santiago.

En Gringo tienen clientela fija desde hace años. Incluso varios se han ido a vivir al exterior y cada vez que están de visita por Argentina o realizando un trámite en el centro porteño no dudan en pasar a saludarlos y, cómo no, comerse un pancho. Enseguida, tras la mordida, comienzan a recordar anécdotas de la escuela o en las oficinas. “Hay habitués que me conocen desde que era adolescente. Muchos venían con sus padres, abuelos y ahora traen a sus hijos. También hay señoras que solían pasar cuando estaban embarazadas porque les agarraba un antojo. Ahora siguen la tradición con la nueva generación. El reconocimiento es lindo y nos hace seguir”, admite García, mientras escucha atentamente los pedidos.

– ¿Tienen algún cliente que haya batido el récord de consumo de panchos?

– Sí, claro. Hay uno que probó los diez panchos del menú, uno tras otro”, reconoce. También se han acodado en su barra personalidades del mundo del deporte, la farándula y la música. Desde Juan Carlos Baglietto y Lito Vitale, el abogado Miguel Ángel Pierri, (que solía pedir dos panchos con mostaza y una gaseosa), Alejandro Apo, Mike Amigorena, Roberto Urretavizcaya, José Pastoriza, el mago Emanuel, Ariel López, entre otros.

– ¿Qué significa este emprendimiento familiar para ustedes?

– Me puse de novio, nació mi hijo. Crie a mi familia. Siempre digo: Gracias Gringo”, remata José Luis.

Por su parte, Santiago suma: “Es mi vida. Se trabaja mucho, uno se estresa, muchos líos, pero se disfruta”.

“Esta fotografía es del día de la inauguración. El de bigotes soy yo. Mirá que jóvenes (risas)”, confiesa José Luis detrás de la caja registradora. Carlos, un señor de casi 80 años, vestido con un prolijo traje azul, corbata y camisa, lo saluda y enseguida le encarga su pedido predilecto: dos panchos “aniversario” con una gaseosa bien fría.