Aunque algunos no son frecuentes consumidores de pescado, lo cierto es que hay otros que sí y de hecho aprovechan todos los beneficios que tiene para la salud. El problema principal que se presenta a la hora de comprarlo es identificar si está fresco. Una de las claves para tener en cuenta es fijarse sobre qué superficie está expuesto.

“El pescado es un alimento con un alto porcentaje de agua, por lo que es susceptible a descomponerse. Por ello, durante su exposición en el puesto de venta debe de ponerse sobre una cama de hielo para garantizar su buen estado”, detalló Mabel Vila Arce, especialista en nutrición dentro del Programa Nacional en declaraciones al medio El Comercio.

“La mesa donde se exponen los pescados debe ser refrigerada o, al menos, colocar hielo en los bordes para mantener la temperatura. Los vendedores deben mantener el producto siempre refrigerado (con hielo) desde la pesca hasta que llega a destino. De esa manera, se garantiza la frescura del insumo”, precisó por su parte Roger Arakaki, docente de la carrera de Alta Cocina del instituto peruano Columbia. En ese sentido, sugiere controlar que el pescado no esté expuesto a la luz del sol.

Por otro lado, se debe prestar especial atención a la tabla en la que se le quitan las vísceras y verificar que sea de acrílico o de plástico, dado a que en la madera suelen quedar restos de sangre. El vendedor de pescado también debe tener un aspecto de pulcritud: delantal, cofia, uñas cortas y ropa limpia.

Si bien hace muchos años la costumbre era envolver el pescado en papel de diario, hoy ya no se considera una práctica higiénica debido a los contaminantes que tiene. Vila Arce aconseja que lo coloquen en una bolsa transparente, mientras que Araki recomienda pedir un poco de hielo al vendedor para transportarlo y que mantenga la cadena de frío.

Cómo darse cuenta si el pescado está en buenas condiciones

Para determinar esto, Mabel Vila Arce enumeró cinco factores esenciales:

Que presente un músculo firme y fuerte. Para comprobarlo, se colocan las yemas de los dedos y se aprieta, si el músculo vuelve a su lugar, significa que se puede consumir.Que se puedan observar los ojos brillantes y transparentes. Que estén pálidos es un símbolo de mal estado.Que tenga las agallas rojas y brillantes. Si están amarillentas o grisáceas mejor ir a otra pescadería.Que la piel sea brillante y no opaca.Que no huela mal. El pescado debe presentar un aroma fresco, de mar.

Una vez que se compra el pescado y se llega a casa, hay que volver a limpiarlo: conviene hacer un nuevo lavado para terminar de sacar sangre o posibles escamas. Luego hay que decidir si se consume en el día, o bien, se congela para usar más adelante.

Si se refrigera en la heladera para el consumo inmediato, la temperatura deberá ser de cero a cuatro grados. De esta manera, el pescado sin congelar dura un máximo de dos días. En el caso de que vaya al freezer, primero conviene cortarlo en trozos o filetes, separar cada uno en bolsas de plástico dentro de un recipiente que debe estar a -18 grados.

Una posibilidad es envasarlo al vacío y después congelarlo: la ausencia de oxígeno evita que el producto se oxide y se ponga feo. De las dos maneras, dura alrededor de dos meses en el freezer.