Para congelar alimentos es necesario tener información y hacerlo de la manera adecuada. Mariana Koppmann es bromatóloga, Bioquímica (UBA) y cocinera, docente en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y autora de numerosos libros, entre ellas “Cazabacterias en la cocina” (2015, Siglo XXI editores) y el más reciente “Manual Básico de Gastronomía Científica” (2023, Siglo XXI editores), donde cuenta cómo los ingredientes para preparar nuestras comidas reaccionan de acuerdo a los principios de la ciencia. En sus redes da información muy útil sobre la preservación de los alimentos, los cuidados a la hora de cocinar y cómo revivir comestibles que parecían perdidos.
A la hora de congelar, en primer lugar, aconseja “tener en cuenta cuál será el uso posterior de los alimentos, y también (según la estructura y composición de cada vegetal) si necesita un tratamiento previo a la congelación. Además, en algunos casos es conveniente congelar cocidos, dado que no recuperan bien la textura al descongelarse”, define y nos aporta algunos tips generales:
1. Congelar en porciones pequeñas: no poner todo apilado, sino distribuido. Esto agiliza el proceso de descongelado. En algunos casos, como en los pedazos de calabaza, es mejor hacerlos bien separados, sobre una tabla, y una vez que estén congelados juntar en un recipiente plástico o bolsa apta para freezer.
2. ¿Cómo descongelar? Pasar del freezer o la heladera, del freezer al microondas, o bien usarlos en una cocción. Una vez congelados y descongelados, los vegetales no pueden congelarse otra vez salvo que se cocinen.
3. Cuanto más frío esté el freezer, mejor. La diferencia importante es entre congelador (-5ºC) y freezer (-18ºC). “En el congelador los alimentos se oxidan muy rápido y se pueden deteriorar”, explica Koppmann.
4. El frío conserva las propiedades nutricionales, puede cambiar de color o aspecto, pero no su valor nutricional.
5. Todos los vegetales congelados duran unos 8 meses en el freezer (es importante poner la fecha y qué es al congelar). Esto es válido para crudos y cocidos.
“En el proceso de congelado y descongelado siempre cambia la textura. En algunos alimentos es más notorio que en otros”, afirma Mariana Koppmann.
Las verduras de tu huerta o de la verdulería
-Verduras de hoja. Cocicnarlas y luego congelarlas, dado que pierden toda la textura si las congelamos, y además si están crudas las hojas se oxidan muy fácil al descongelar.
-Brócoli y otros vegetales verdes. Es conveniente blanquearlos y luego congelarlos, para que no se oxide y mantenga su color y textura. Blaquear consiste en sumergir en agua hirviendo por dos minutos, y luego pasar por agua y hielo.
-Zapallo, cebolla, cebollines y morrones. Congelar crudos y ya cortados, listos para usar en salsas o guiso.
-Vegetales para sopa como ramas de apio y hojas, o la parte verde de la cebolla de verdeo. Se pueden congelar tal cual, y luego agregar a las sopas o caldos para dar sabor.
-Tomate. Lo mejor es hacer las salsas y congelarlas. Congelarlos enteros implica mucho tiempo para descongelar y además ocupa mucho espacio en el freezer.
-Papa cocida y cortada para papas fritas. “Son un viaje de ida”, dice Mariana y nos da su secreto. Cocinar las papas con piel. Enfriar, cortar y pelar. Congelar y, cuando las querés preparar, freír directamente en el aceite caliente. Gracias a que el almidón está gelatinizado, no pierde agua durante la fritura y la papa queda súper crocante por fuera y puré por dentro.
-Palta. Se puede congelar para evitar la oxidación, ya pisada, en bolsas de freezer, para utilizar cuando sea necesario. Bien cerrada y chata.
-Banana. Al igual que otras frutas, como la manzana y pera, se oxidan. Sin embargo, para un licuado o ingrediente de torta, esto no se nota y el sabor no se altera.
-Tubérculos o remolachas. Crudos no se congelan. Sí hervidos en cubos, o en forma de puré, o en rellenos listos para otras preparaciones (como tartas).
-Legumbres. Congelar cocidas en porciones o procesados en preparaciones como humus.
-Hierbas y condimentos como el ajo, perejil, albahaca o cilantro. Para congelarlos la mejor manera es preparar un pesto con aceite, y congelar en cubeteras para tener las porciones listas.
-Jugos de frutas y verduras. Todos se pueden congelar y también las ralladuras.
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@MarianaKoppmann
