La semana pasada, mientras transitaba en casa el dengue de mi hija, con muy poco sueño y las altas temperaturas en una niña que siempre asustan, pude ver de reojo la reacción que generó haber contado el análisis que hice sobre las faltas al trabajo y las licencias a lo largo de mi carrera, dentro del mundo gastronómico: tanto en cocinas, como en sala y administración.
Todo empezó con una conversación entre amigos: hablando de sus lesiones de fútbol, entre chiste y chiste, surgió la pregunta concreta: ¿cuál es el porcentaje de lastimados por jugar al fútbol en la vida cotidiana y cuántos deben ausentarse laboralmente por esa razón?
Habiendo trabajado desde hace años con casi igual proporción de hombres y mujeres, y luego de hablar con mi contadora, mi conclusión fue que las veces que faltaban los hombres (72%) superaban por mucho a las de las mujeres (28%). Faltas de varios días, semanas, a veces meses. Ojo, en las faltas del día a día estaban más o menos parejos. Pero un huesito de muñeca que tuvo que ser operada dos veces, por ejemplo, dejó a un cocinero con una mano inmovilizada por un año. A otro le pasó algo similar con el talón de Aquiles, a otro con la rótula. Y con los meniscos, y con el tobillo…
Lo que quiero decir es que casi el 80% de las faltas de los hombres fueron por lesiones de fútbol, mientras que casi el 70% de las de las mujeres que se ausentaron lo hicieron porque tenían que cuidar a alguien (hijos, familiares, etcétera.).
La cuestión es que recibí muchos mensajes al compartir estos datos. Un gran enólogo argentino me escribió y me contó que cuando consiguió su trabajo más importante, dejó de ir al picadito con los amigos ya que no quería lastimarse. El mismo día, un amigo (gran jugador, dicen), me avisó que se había roto los ligamentos cruzados. Yo no fui a trabajar porque mi hija tenía dengue…
Muchas personas también me agradecieron por abrir la conversación sobre el tema: el sesgo y el prejuicio que cae sobre las mujeres a la hora de contratarlas, en especial en el mundo de la cocina, y lo poco que hablamos de las lesiones masculinas por el fútbol.
No es algo bueno ni malo: es simplemente lo que vi cuando analicé mis números. A todos los que dicen que lo calculé mal, que no es así, que les manden mis papeles, los invito a que los analicen y hablemos sobre el tema.
Por otro lado: ¿por qué no hay más mujeres en las cocinas? Esa es otra gran pregunta que me hicieron un centenar de veces. Después de 30 años en el oficio, pude detectar algunas trabas que no eran tan evidentes. Muchas grandes cocineras que me crucé en sus veintipico, dejaron de cocinar en sus treintas-cuarentas. La razón más común: hernia de disco. De la cual, nobleza obliga, yo zafé por poco. Muchas veces sucede que por no querer pedir ayuda para levantar una olla, una pila de platos, un cajón de verduras, el cuerpo nos pasa factura años más tarde. ¿Por qué? Porque ganarse el respeto y un lugar en la cocina costaba bastante siendo mujer. Hoy está mejor, sí, pero aún falta.
A su vez, el ingreso de las mujeres de bajos recursos a las cocinas profesionales es mucho menor que el de los hombres. La bacha es un lugar del cual salieron grandes cocineros. Es un buen puesto donde arrancar, y quizás descubrir un oficio que no sabías que te podía gustar y en el que podías ser bueno. Para un jefe de cocina, siempre es motivo de orgullo sacar alguien de la bacha y hacerlo cocinero, enseñar el oficio. Y el que llega a comandar una cocina habiendo pasado por todas las plazas, va a hacer lo mismo: enseñarle a otro. Es una de las cosas más gratificantes que tiene la cocina.
Ahora bien; al no haber muchas mujeres en la bacha, ese camino hacia las hornallas profesionales no es tan común. Entonces las mujeres trabajan en general en la limpieza del restaurante y a veces encuentran su lugar en el servicio de sala.
El año pasado, siguiendo un modelo parecido al de una gran cocinera mexicana llamada Elena Reygadas, armamos un curso intensivo de ayudante de cocina: qué terminología usar, el deber de usar un uniforme, llegar a horario, cómo moverse en una cocina profesional, cómo se espera que respondas… Todas cosas que uno puede aprender estando en el ambiente laboral, pero solo si tiene la oportunidad. Fueron tres meses de curso práctico y entrenamiento para presentarse a una entrevista. Luego hicimos una beca con una escuela de gastronomía y un banco: quedaron 10 mujeres con edades entre 19 y 57 años, que ya están casi todas trabajando. Lo que necesitaban era un mínimo impulso, seguridad y algo de capacitación. La gran mayoría sabía cocinar, aunque creía que no.
En definitiva, no se trata de demostrar nada ni de confrontar. Se trata de entender lo mejor posible lo que nos rodea. Las oportunidades posibles, las pérdidas y los problemas reales, sin basarnos en datos antiguos, prejuicios o suposiciones. Tratemos, por el contrario, de corregir o colaborar con lo que esté a nuestro alcance. Hablando de algo que se calla, detectando que causa un problema, o nivelando el terreno de las oportunidades. Cada uno como pueda y donde pueda.
