En “San Esteban”, Paolo Fontana desarrolla un planteo que combina la ganadería de ciclo completo en campo limpio y con monte con cultivos de invierno y verano. La empresa está en Paso Gallo, departamento de Federal, en el centro norte de Entre Ríos. Logró la certificación internacional de carne neutral en la huella de carbono que le permite ser preferido por los frigoríficos que deben atender las crecientes exigencias de los países desarrollados en lo referido producción sustentable, con uso cuidadoso del ambiente y trazabilidad en los animales.

Fontana forma parte de una empresa familiar fundada por el abuelo de su esposa luego de la Segunda Guerra Mundial. En esa época, el campo, de 4024 hectáreas, en plena selva de Montiel, desarrollaba un planteo tradicional, con ovinos como actividad principal.

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El suegro de Paolo entendió que eso debía modificarse y migró hacia la producción de arroz en las áreas limpias, aunque carecía de represa. El nuevo planteo funcionó muy bien durante las décadas del 70, 80 y 90, con una combinación de buenos precios y rindes.

Pero luego el valor del arroz bajó y ya no rendía económicamente producirlo con bombeo de agua mediante motores, por lo que la empresa viró nuevamente, en esta oportunidad, a producir soja y maíz, que cotizaban a precios altos en esa época.

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Sin embargo, los rindes agrícolas de la zona no son altos y los productores deben enfrentar elevados costos de fletes. Ante esa realidad, en San Esteban desarrollaron un nuevo cambio, esta vez para producir forraje en el campo limpio y en el monte, y transformar granos en carne con la ganadería de ciclo completo, que incluye cría, recría y terminación.

Monte mejorado

En San Esteban, la alimentación de la hacienda incluye una dieta de verdeos de invierno, alfalfa y otras especies producidas en las áreas limpias. También utilizan en el monte el mejorado, granos y silaje de maíz y de sorgo, y soja producida en el campo. El objetivo es convertir proteína vegetal en proteína animal. El 80% de la alimentación proviene del pastoreo en condiciones de libertad y solo el 20% corresponde al suministro de concentrados en confinamiento.

El 50% de la superficie del campo es de monte, con algarrobo, quebracho y ñandubay como especies predominantes. En la parte limpia, Fontana desarrolló la siembra de maíz seguido de raigrás anual, una combinación que produce mucho más forraje que el campo natural original de la zona. “La idea era tener un cultivo en el suelo los 365 días del año, combinado con canales y terrazas, para evitar los problemas de erosión hídrica de la zona”, explica el productor, quien emplea además la siembra directa, la rotación de cultivos y los abonos verdes como prácticas conservacionistas.

En el monte se desarrolla un manejo holístico. Se mejora la productividad original promoviendo la recuperación de gramíneas perennes presentes como flechilla brava, pasto miel, pasto horqueta y especies del género Panicum y Sporobolus.

También se incorporan nuevas especies, como gatton panic y heno gris, que producen mucho pasto y tienen capacidad de secuestrar carbono, además de las ya sembradas en áreas limitadas como la cebadilla chaqueña y especies de Setaria.

Con este manejo se busca mejorar la biodiversidad vegetal y garantizar una cobertura de materia verde del sotobosque durante todas las estaciones del año, que aumenta el secuestro de carbono y da estabilidad a la producción. “Con la implantación de nuevas especies aumentamos la producción de materia verde del monte para mantener alta carga animal durante todo el año”, abunda Fontana.

La implantación de estas especies se hace de dos maneras:

En la parte del monte que no se puede acceder con sembradoras se distribuye semilla con avión, tras lo cual el pisoteo de la hacienda las entierra y promueve la germinación.En las partes limpias del monte, a ambos lados de los callejones que se realizan para facilitar el movimiento de la hacienda, se utiliza sembradora convencional, con implantación en líneas.

El aprovechamiento del monte se realiza mediante pastoreo racional en potreros de 500 hectáreas divididos en cuatro sublotes. En cada fracción de 125 hectáreas pastorean 250 animales durante 20-30 días, tras lo cual vuelven a los tres-cuatro meses, según la época del año.

Hacienda adaptada

“El nivel genético inicial de la hacienda del campo era muy pobre, con vacas de 2 a 13 años y una tasa de preñez del 70% al tacto. Nos propusimos modificar esa situación y aumentar el número de vientres”, recuerda el empresario.

“Teníamos 1500 vacas en servicio, de las cuales eliminamos las más viejas y sin dientes, y decidimos no perdonar a la que no se preñaba. La vacía se cargaba como tal o se preñaba para venta con un servicio adicional. Y eliminamos el servicio de otoño, para quedar solo con el de primavera. Comenzamos con inseminación artificial en vaquillonas de primer y segundo servicio, durante dos años, para pasar a todo el rodeo al tercer año. El énfasis de la selección estuvo puesto en la rusticidad y en la capacidad de adaptación a las condiciones de pastos duros del monte”, agrega.

“La raza empleada es Angus. Los principales rasgos seleccionados fueron rápida preñez y facilidad de parto, por la escasa ayuda que se puede dar a los vientres en el monte. Buscamos vacas que den un buen ternero, que se destete a los 5 o 6 meses, y pueda ser engordado para consumo liviano o exportación”, completa.

Para lograr esos objetivos “cambiamos las líneas de toros mediante la inseminación artificial y en tres años logramos elevar la preñez al 90%, con un destete del 85-86%. La fecundación artificial hoy se extendió al 100% del rodeo, con la asistencia técnica de Select Debernardi”, recuerda Paolo.

Las vaquillonas de reposición entran al primer servicio con 350 kilos y necesitan ser alimentadas intensivamente para cubrir sus requerimientos de crecimiento, gestación y lactancia. Junto con las de segundo servicio permanecen en pasturas de campo limpio, con suplementación con grano, silaje de maíz o rollos. Las vacas adultas pastorean en el monte.

Los machos tienen distintos destinos. Se separan de la madre con 170-180 kilos de promedio y una “cabeza” de 210 kilos y una “cola” de 120. “El trabajo que se hizo a lo largo de los últimos años fue achicar esas diferencias, para apuntar a tener más cabeza y cuerpo e ir eliminando la cola”, rememora.

Una parte de los machos se vende como invernada luego del destete. Otros, los mejores, se recrían para toritos de uso propio. Una tercera porción se recría en pasturas y luego se engorda en corral durante 60 días, para cargarlos con 15 a 18 meses y pesos de hasta 470 kilos, con huella de carbono neutral.

La sanidad del rodeo en el monte sigue el mismo protocolo que se emplea en el campo limpio. Para facilitar los trabajos de vacunaciones y la inseminación artificial, Paolo está armando dos corrales cerca del monte, donde se podrán hacer tactos, tratamientos y todos los controles del ternero al pie de la madre.

Carne demandada

“En los primeros años de la empresa, el monte se consideraba como algo inconveniente, una parte del campo donde no se podían desarrollar cultivos agrícolas. Ahora lo vemos como una oportunidad para la empresa, porque secuestra carbono y aumenta la materia orgánica del suelo, mientras mantiene el rodeo de cría en producción”, distingue Paolo.

De manera sintética, la huella de carbono ganadera es el balance entre las emisiones de dióxido de carbono por fermentación entérica de los rumiantes, quemado de combustibles por maquinaria y rodados, etc. y el secuestro de carbono, que tiene como actores principales a las pasturas y a los árboles. Una condición de huella de carbono neutral significa que el sistema productivo -desde el campo hasta la góndola- secuestra la misma cantidad de carbono que emite.

Llegados a esta situación teórica, la cuestión era como valorizar el producto “carne” generado en esas condiciones. “Los países de Europa le están dando gran trascendencia a la producción sustentable y a la trazabilidad de los animales, por lo que pondrán aranceles de importación a alimentos que no tengan certificación ambiental a partir de 2025. Es decir, los ganaderos argentinos deberemos ofrecer carne certificada y en San Esteban empezamos a considerar esa exigencia, de la que hasta ahora se habla mucho pero se hace poco”, adelanta Fontana.

“Estudiamos mucho el tema, en el entendimiento que el monte secuestra mucho carbono y es beneficioso en términos ambientales. Con la ayuda de expertos, comenzamos a hacer los cálculos de emisiones y secuestro de gases, apoyados en el ingeniero Rodolfo Bongiovanni del INTA y en gente del INTI. Los frigoríficos estaban en el mismo camino, porque van a tener que ofrecer productos con datos para poder exportar desde 2025″, apunta el productor.

“Los primeros cálculos nos indicaron que se podía ofrecer carne con huella de carbono neutra, pero había que demostrarlo. Para ese objetivo usamos una herramienta: la certificación según normas EPD (Declaración Ambiental de Producto), que tiene un protocolo bien definido, que evalúa no solo la empresa ganadera sino los proveedores aguas arriba y aguas abajo”, enumera.

“Hicimos los cálculos con los técnicos, que recorrieron todo el campo para relevar el proceso agronómico y otros datos que exige la certificadora, como el consumo de combustibles fósiles por la maquinaria agrícola, camionetas, etc., además de presentar muchos otros requisitos, como los comprobantes de ingresos y egresos de la empresa”, recuerda.

Eso llevó dos años, acompañados por un equipo motivado, con personal calificado y con muy buena remuneración. Al cabo de ese período, la certificadora indicó que un kilo de carne producido en San Esteban secuestra más carbono del que produce. Los frigoríficos compradores pueden decir que la carne producida en San Esteban es carbono neutral y demostrarlo, algo que les permite hacer muy buenos negocios, al ser bien aceptada y recibir un plus de precios.

Además, la carne de San Esteban que se vende en góndola tiene un chip que permite conocer toda la vida del animal. “Durante muchos años, el frigorífico compraba buscando las oportunidades del mercado; con el nuevo contexto, deberá comprarme a mi -o a otros que hayan demostrado lo mismo que yo- si quieren exportar a Europa sin aranceles en los próximos años” diferencia Fontana.

En síntesis: San Esteban es la primera empresa que certifica su producción ganadera con huella de carbono neutra y ofrece un producto de gran calidad, con trazabilidad desde el campo hasta la mesa del consumidor. Puede demostrar el debido cuidado de los suelos y del entorno natural, en un marco de bienestar animal. Así, desarrolla una economía circular incorporando una nueva cultura en la empresa y en la comunidad cercana. Destaca que la Argentina “tiene un potencial enorme de producción de carne trazable y sustentable a precios bajos, con inversiones bien hechas”.

Qué son los bonos de carbono

La producción de carne con sistemas sustentables tiene un vínculo muy fuerte con el mercado de bonos de carbono. Un bono de estas características cotiza de 20 a 30 dólares por tonelada de carbono secuestrada.

Estos bonos tienen dos tipos de mercado:

– Legalizado. En él grandes empresas compran bonos de carbono por obligación, al tener que contrarrestar las emisiones que producen. Si no lo hicieran deberían pagar a los gobiernos. La mayoría de las empresas industriales -las que producen papel, vidrio, etc.- tiene un consumo energético alto y obligación de comprar bonos de carbono.

– Informal. También se pactan convenios privados -que no tienen una regla definida- entre empresas que emiten carbono al ambiente y otras que lo secuestran, por ejemplo, emprendimientos forestales, para equilibrar el balance.