A veces, una comida, un ingrediente desconocido, un cocinero o un tipo de restaurante, es el faro que justifica conocer un pueblo, un paraje, y así tener una experiencia gastronómica inolvidable y continuar por los otros atractivos del lugar, no menos valiosos. A continuación, tres lugares para comer por los que vale la pena alejarse unos kilómetros de Buenos Aires.
Le Four, en Azcuénaga
Este pueblo de 16 manzanas guarda un tesoro escondido con perfume francés. Le Four es un viaje gastronómico en sí mismo que se suma al entorno hospitalario de Azcuénaga, y a la naturaleza, tan cerca del horizonte melancólico, en la pampa infinita.
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El restaurante de campo del chef galo Sébastien Fouillade está por cumplir dos años de existencia. Es un sitio bellísimo de amplios ventanales de colores y paredes de ladrillo a la vista, que funde en un patio central con largas galerías y parra. Los distintos ambientes albergan mesas y plantas en lo que fue hace mucho tiempo la fonda de Sforzini o Piamonte, viejo almacén de ramos generales restaurado por el arquitecto José María Yanes.
La piel de esta casa centenaria cobija. Así describe el arquitecto su obra que rezuma calidez.
Y hay más: a partir de abril, gracias a la plantación en una chacra familiar que posee el chef, a 5 km del restaurante, será posible probar aquí un tubérculo de origen americano, el topinambur. Su sabor es una mezcla de papa, alcaucil y espárrago, y forma parte de los manjares humeantes que salen del gran horno de barro alimentado a leña y gas, estrella de la cocina que da nombre al sitio, Le Four.
Conviene no perderse los sorrentinos o la sopa de la mencionada raíz, ingrediente fetiche del cocinero que se convirtió en embajador de este alimento para los paladares curiosos. “¿Por qué me gusta tanto? Es un producto versátil que puede acompañar carnes, pescado, pastas y que según cómo se lo cocine –frito, hecho puré, o en velouté– cambia su sabor”, cuenta Fouillade. Para Semana Santa se incorporarán algunos pescados de río.
Este año se sumarán, una vez por mes, las catas de vino del sommelier Antoine Dumazer, un menú degustación de cinco pasos con su respectivo maridaje de vino y el cambio de carta al llegar el otoño invierno. Sin dejar de lado los ya clásicos que los comensales exigen: la sopa de cebolla gratinada o el boeuf Bourguignon, estofado clásico de carne con zanahorias, champiñones y papas, acompañado por el pan tibio de masa madre. También el pato confitado, el conejo, los patés…
El poblado se recorre a pie, para ver la vieja estación, la Posta Azcuénaga destinada a los ciclistas, el Club Apolo para asado y minutos, la Panadería La Moderna con su horno de leña de 1917, el restaurante La Porteña de pastas y comida el disco, el Almacén C.T. & Cia con parrilla y un sin fín de clásicos, la capilla Nuestra Señora del Rosario, entre otras casonas antiguas donde se filmaron películas como Evita, el Hijo de Dios, y novelas como Extraña Dama.
“Tengo alma de agricultor, de hecho mi padre lo era. Y de no haberme anotado en una escuela de cocina de Bordeaux a los 16 años, me hubiera quedado con mi padre en aquel campo de mi infancia. Creo que de alguna manera en Azcuénaga continúo su legado. Soy chef pero mi cocina empieza en el territorio”, concluye con acento este galo que ya casi es argentino.
◗Le Four: Av. Pedro Terren 328, Azcuénaga. Abre viernes de 20 a 0; sábados de 12 a 15 y de 20 a 0 y domingos de 12 a 15. Reservas: 11-2406-9470
La Pebeta, en Cardales
Al adentrarse en el camino finito y arbolado que conduce desde la ruta 6 hasta la granja agroecológica integral y proveeduría La Pebeta, ya comienza el viaje en el tiempo. Al ingresar, el campo parquizado, las flores, los juegos para niños, todo confluye para sentirse en medio del campo.
La propuesta que abrió hace 6 años y no para de crecer es increíble. Acá se come lo que provee la naturaleza inmediata, el llamado km 0 es cierto: todo proviene de granja, la huerta y los animales que se crían en las 120 ha que conforman “este territorio holístico, donde lo que se cría y cultiva a conciencia termina en la mesa, el concepto es el de farm to table”, cuenta Jimena Gojan, jefa de operaciones.
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Entrar al campo, la proveeduría y sentarse bajo los árboles a deleitarse con las mil y un verduras de una huerta infinita de 4 ha resulta una experiencia que vale la alegría del viaje, aunque sean un poco más de km hasta Cardales.
Los desayunos se hacen con las mermeladas hechas con las frutas de la quinta, la carne de pastura es faenada especialmente para el restaurante, los pollos, los huevos, las hierbas y las flores, todo es del lugar.
La carta se piensa semana a semana porque es espejo de la recolección y se divide en raciones chicas y grandes. Se puede probar verdolaga, berenjenas baby, chutney de higos, roast beef relleno con vegetales, cocinado 6 horas con un puré de zapallitos, una pasta in brodo (caldo) con unas increíbles hojas de alcaparras (sí, hojas, carnosas y delicadas) gratinadas con queso Parmesano. Todos los ingredientes son agroecológicos: la prioridad es la sustentabilidad.
“La idea es concientizar al público a llevar una vida más saludable y conectada con los que nos da la tierra, achicar la distancia entre la tierra y la mesa, sin dejar de lado la extrema calidad y los vinos exquisitos. Nuestra variedad es enorme dado que el dueño es el segundo coleccionista de vinos de la Argentina”, cuenta Jimena.
El pollo orgánico, la porchetta hecha con los cerdos del lugar, los quesos de Santa Águeda o La Suerte, entre otros… ¿Para qué más? “Cocinar con lo que tenés es un gran desafío: además de tener en cuenta la estética hay que ejercitar la imaginación”, cuenta Micaela Silvero, a cargo de los fuegos.
La proveeduría cuenta con frutas y verduras, además dulces caseros hechos en el lugar, empanadas, quesos de proveedores orgánicos pastas, panes de masa madre, tartas, fiambres y la pastelería de Alejandra Arias, además de una gran variedad de bodegas.
Cardales posee otros atractivos cercanos como la Reserva Otamendi, el hotel Sofitel Cardales, el restaurant Chizza y el Bar Di Yorio, entre otros incluso un poco más lejos pero no por eso menos recomendables como el restaurant de la Bodega Gamboa.
◗ San Antonio de Areco s/n, Los Cardales, a 5 minutos de la ruta provincial 6 a la altura del km 184. Reservas: 1133245086. Horario de verano: mediodía jueves a domingos. Visita a la huerta 11.30, viernes, sábado y domingo. Noche: sábados.
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Padella, en Parque Leloir
Padella es sartén en italiano, y en este restaurante se sartenean absolutamente todas las pastas de Joela Parisi y Lucho López Fuente, un par de intrépidos que llegaron a Parque Leloir cuando aún no se había convertido en el polo foodie que es hoy, conservando sus frondosos árboles, amplias veredas y su atmósfera tranquila.
“Para nosotros todas las pastas deben sartenearse en la padella para que la masa de trigo candeal absorba los jugos y la salsa en su totalidad”, cuenta Luciano.
Este cálido refugio moderno de dos pisos nació en noviembre de 2019 de la mano de los cocineros mencionados y los empresarios del helado Riky Albano y Daniela de Vitis, tres socios de ascendencia italiana y uno con sangre gallega. Lucho aprendió a cocinar en Venecia en la Osteria da Fiore y con los venecianos del ahora cerrado restaurante Filo.
Atendido por sus dueños quienes preparan las pastas en la increíble cocina a la vista o sus empleados, las hacen con sémola de trigo candeal (esa que resulta más digerible). Este lugar ofrece pura honestidad gastronómica que resulta en un producto cuidado de extrema calidad a precios amables.
Son pastas inefables, hechas a la manera italiana, sin estridencias, con el proceso de lento trafilado en bronce, como las exquisitas cuerdas de guitarra de espinaca al pomodoro y hierbas frescas o con frutos de mar. O los mágicos chiocciole, suerte de caracoles confeccionados a mano de espinacas y provolone con crema de quesos, hongos y almendras dulces, el plato emblema. Sin olvidarse de los ravioles “delgados”, dice el chef, en referencia a su masa finita, que pueden ser de espinaca con burrata o de ricotta con la vera salsa Bolognese.
Desde la terraza se ven los eucaliptos centenarios que suman otro perfume más a esta alquimia de sabores y olores.
De Padella no se puede volver con las manos vacías. Se deberá, sí o sí, pasar por el almacén y la fábrica donde es posible comprar la pasta para el fin de semana, los platos del antipasti al vacío, listos para consumir o la focaccia caliente recién hecha.
Sin olvidarse de perderse en las callecitas de Parque Leloir, o conocer otras propuestas, como el recomendado restaurant Gardenia o el flamante Pompeya, abierto a fines del año pasado, pero esa es otra historia para contar.
◗ Martin Fierro 3290, Parque Leloir, Buenos Aires. Reservas: 116705-7058. Horario: lunes de 12 a 15; martes a viernes de 12 a 15 y de 19.30 a 22.30. Sábado de 12 a 16 y de 19.30 a 22.30. Domingo de 12 a 16. La casa de pastas, de domingo y lunes, de 10 a 17.30. Martes a sábado, de 10 a 22.30.
