El kimchi es una especialidad coreana que ganó protagonismo en los últimos años en restaurantes étnicos, supermercados y hogares de todo el mundo.

Las verduras en general son muy populares en distintos formatos en la cocina coreana, pero hay una en especial que tiene el rol protagónico: el repollo chino (Brassica rapa pekinensis), ingrediente principal del kimchi.

Existen diversas variedades de repollo chino adaptadas a distintas épocas del año, por lo que siempre se encuentran disponibles. Se consumen principalmente dos tipos: uno es el tipo ‘pe-tsai’, que forma un cogollo alargado y similar a una lechuga, mientras que el tipo ‘pak-choi‘ da unas hojas sueltas y similares a una acelga.

El pueblo coreano, hoy dividido entre el Norte comunista y el Sur capitalista, conserva una milenaria tradición gastronómica en la que las verduras, junto al arroz, el pescado y la carne, son ingredientes básicos.

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El duro invierno en la península de Corea, con temperaturas por debajo de -20 °C en algunas regiones, favoreció la práctica de la fermentación para conservar el aporte vitamínico de las verduras en los meses más fríos del año.

Desde hace siglos, el repollo chino fermentado es la base de la dieta en los hogares coreanos, y se sirve como guarnición en la mayoría de las las comidas del día.

¿Como se prepara el kimchi?

Para preparar el kimchi, primero se corta el repollo, se sala y se mezcla con una pasta de ajo, jengibre, cebolla verde, pasta de pescado y chile en polvo. A esa preparación se le agregan rábanos y también se pueden incluir otros vegetales y luego se deja fermentar a temperatura ambiente para pasar después a la heladera.

El tiempo de fermentación puede variar desde unos pocos días hasta varios meses y esta diferencia aporta diferentes matices al gusto ácido y picante característico del kimchi.

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El kimchi tiene aspecto crudo, sabor intenso y picante y deja una sensación de picor en la lengua que, a primera vista, no es el manjar más atractivo para los occidentales. Sin embargo, desde hace aproximadamente una década, el kimchi pasó de ser un alimento que consumían los coreanos a un producto de moda.

Gracias a su proceso de fermentación, el kimchi aporta gran cantidad de lactobacilos, bacterias beneficiosas para la salud intestinal

Actualmente está disponible en supermercados de todo el mundo, lo promueven los chefs, celebridades y expertos en gastronomía y se calcula que su facturación millonaria sube un 5% cada año.

Parte de su éxito comercial se lo debe a bandas de música de origen coreano como BTS, películas como “Parásitos” o series famosas como “El juego del calamar”.