Podemos encontrar bacterias en prácticamente todos los rincones de nuestro mundo cumpliendo su nicho en los ecosistemas. Las bacterias producen parte del oxígeno que respiramos, degradan la materia orgánica, o incluso pueden fijar el nitrógeno atmosférico para que lo puedan consumir las plantas. Pero no solo se encuentran en la naturaleza; nosotros mismos estamos cubiertos de bacterias tanto por nuestra piel como en nuestro sistema digestivo u otros órganos. Es lo que denominamos “microbiota”. Gracias a los estudios más recientes estamos viendo la importancia de cuidar nuestra microbiota, ya que nos protege de otros microorganismos menos amigables. Ahora bien, hay ocasiones en las que nuestra microbiota no puede protegernos de ciertos peligros que vienen con la comida.
Una bacteria y una conserva
Las conservas supusieron un gran avance en la alimentación. Tras su invención, ciertos productos perecederos podían almacenarse durante años en sus envases antes de ser consumidos. Ahora bien, el punto débil de una conserva es precisamente su punto fuerte: el tiempo que dura el alimento. Si no se ha preparado correctamente, mientras el alimento está en el envase puede ser colonizado por bacterias que pueden suponer un peligro para la salud. Entre estas bacterias se puede encontrar las del género Clostridium, donde algunas de sus especies pueden producir la temible enfermedad del botulismo. La especie más común es Clostridium botulinum, pero también lo pueden producir C. baratii o C. butirycum.
En realidad no es la bacteria la que produce la enfermedad, si no una toxina que crea durante su ciclo de vida denominada toxina botulínica. Hasta la fecha se conocen 8 tipos de toxinas botulínicas que se asocian a una letra (A, B, C1, C2, D, E, F y G), aunque en los años recientes se han identificado al menos dos tipos más (BoNT/HA y BoNT/X). De esta familia de toxinas únicamente la A, B E, F y BoNT/HA producen enfermedad en humanos cuando entran en el organismo.
El viaje de la toxina por nuestro cuerpo comienza al consumir un alimento contaminado. De ahí pasa por el estómago y en el intestino es absorbida y llevada al torrente sanguíneo. Al entrar en la sangre viaja por el cuerpo de forma libre hasta que llega a los músculos, donde encontrará su última parada: la unión neuromuscular. Una vez en su destino, la toxina bloquea los mecanismos neuronales encargados de liberar acetilcolina, la señal nerviosa que le indica al músculo que ha de realizar una contracción. Por tanto, durante una intoxicación grave los músculos del cuerpo dejan de cumplir su función, lo que causa debilidad, dificultad para tragar y, en los casos más graves, dificultad respiratoria que puede acabar provocando la muerte.
¿Es común el botulismo?
Afortunadamente se trata de una enfermedad con una prevalencia muy baja en España y normalmente los brotes están asociados a las malas prácticas durante la producción de conservas caseras. La toxina botulínica se desactiva a 85ºC, por lo que si se cocinan correctamente los alimentos de las conservas antes del consumo no producirán la enfermedad. Algunas de estas conservas, especialmente las que son muy ácidas (PH inferior a 4,5) también tienen un menor riesgo de producir botulismo. Ahora bien, sin duda, lo más importante realizar correctamente todos los pasos de la preparación de conservas que impliquen cocinado y desinfección de los envases y alimentos.
De cuando en cuando saltan a los medios algunos casos que han tenido su origen en productos industriales como tortillas precocinadas o atún en conserva. Afortunadamente, no se suelen superar las pocas decenas de casos al año y la mayoría de pacientes se recuperan sin ningún tipo de problema gracias a los tratamientos modernos.
El tratamiento precoz ante los primeros síntomas, que pueden aparecer entre 6 y 12 horas tras el consumo del alimento, es fundamental para evitar los desenlaces fatales. La idea tras este tratamiento es bloquear la proteína que haya circulando en sangre mediante el uso de la antitoxina equina heptavalente (BAT). Esta antitoxina impide la unión de la toxina con el receptor de acetilcolina, lo que a su vez evita que los efectos vayan a más. Sin embargo, no es capaz de desbloquear los receptores de acetilcolina, por lo que el proceso de recuperación de los pacientes puede durar meses hasta que la toxina desaparezca completamente y los músculos vuelvan a funcionar con normalidad.
Otras formas de la enfermedad
Las especies de Clostridium se encuentran de forma habitual en la naturaleza y son muy resistentes tanto al calor como a la radiación. Aunque sus toxinas se inactivan a 85ºC, algunas de las esporas que crea este género pueden ser viables tras hervir en agua a 100 grados, por lo que las técnicas de desinfección implican el empleo de ollas a presión. Gracias a estas condiciones el agua puede hervir a una temperatura mayor a 100 grados, lo que sí las destruye completamente.
Aun así, estas esporas presentes en el ambienteno suelen suponer un problema para las personas adultas sanas. Aunque sean inhaladas, tragadas o entren a través de una herida, suelen ser destruidas por el ácido estomacal, el sistema inmunológico o no encuentran nicho en el intestino para reproducirse. Sin embargo, durante los primeros meses de vida de un infante sí que conviene tener más cuidado. Estos meses son críticos para el correcto desarrollo del sistema digestivo y de la microbiota, que se encuentran en un estado inmaduro. Durante las etapas tempranas, las esporas que puede consumir el infante sí que pueden llegar a reproducirse y colonizar parte del intestino, lo que puede derivar en botulismo infantil. Una de las causas más frecuentes de brotes es el consumo de miel, por eso está desaconsejado dársela a menores. En el caso de detección de un caso, se notifica a sanidad y se trata mediante la antitoxina denominada Baby-BIG.
Pero sin duda, una de las formas más comunes de presentar síntomas de botulismo es por la propia acción humana. Debido a sus propiedades, la toxina botulínica y algunos de sus derivados se utilizan en el mundo de la estética para paralizar ciertos músculos y disimular las arrugas faciales. Es lo que se conoce comúnmente como “ponerse bótox”. Ahora bien, durante estos tratamientos pueden ocurrir errores humanos que desemboquen en una inyección con una dosis más elevada de lo que debería. Si se produce esta sobredosis, el tratamiento estético abandona la zona que se quería tratar y circulará por la sangre produciendo los síntomas del conocido como botulismo iatrogénico.
Además de las operaciones estéticas, la toxina botulínica también se emplea para tratar ciertos trastornos que afectan a la vida de muchas personas. Estos trastornos van desde la sudoración excesiva hasta los espasmos causados por una hiperactivación nerviosa. Por supuesto, las dosis han de ser medidas con una precisión extremadamente fina, ya que se estima que 75 nanogramos (mil millonésimas partes de un gramo) podrían ser suficientes para acabar con la vida de una persona.
Somos lo que comemos
Retomando la alimentación, la comida nunca ha sido tan segura como ahora. En la mayoría de países existen unos altísimos controles de calidad durante toda la cadena alimentaria. Gracias a esto, todos los alimentos que llegan a la mesa pueden considerarse seguros para su consumo, y cualquier brecha de seguridad es detectada rápidamente por el organismo competente.
Una vez esta brecha se ha detectado, se genera un aviso a la empresa productora, y a los vendedores que puedan tener en sus comercios el lote que se encuentra en mal estado. En la actualidad, la detección de estos lotes llegan a ser noticia en los medios nacionales, lo que da una idea de la poca frecuencia con la que ocurren.
Al final, compartimos este mundo con organismos de todo tipo que tratan de sobrevivir y reproducirse. Las estrategias que adoptan con este fin pueden ser perjudiciales para nosotros, pero gracias a nuestro ingenio y a las innovaciones tanto sanitarias nos encontramos en el periodo más seguro de nuestra existencia. La ciencia y tecnología de los alimentos no se queda atrás, y con las nuevas investigaciones en diseño de embalajes activos y etiquetados inteligentes esperamos un futuro con una protección todavía mayor en la comida que consumimos.
