“Era una vida dura, pero no tan dura, aquello era más lindo, lo disfrutabas de otra forma. Íbamos a caballo con las ovejas, estaba lleno de ovejas y se me escapaban al monte. Yo las tenía que ir a buscar abajo, por donde está el lago, donde ahora hay un camping. En estos montes bajos también se metían cinco o diez, y el resto se me iba al cerro y tenía que correr. Cuando mi viejo llegaba del aserradero a las seis, las ovejas tenían que estar en el corral, me las contaba a todas, no podía faltar ninguna”. Quien relata la historia es Víctor Goye, mientras esperamos que la comida se cocine bajo tierra, en Colonia Suiza, a 25 kilómetros de Bariloche. Dentro de una hora y cuarto, las cinco carnes y las cinco verduras que componen el curanto saldrán a la luz, con sus colores intactos y un sabor único, que oscila entre el ahumado, la parrilla y el vapor.
La familia Goye, de origen suizo, es pionera en la zona y va por la cuarta generación. Llegaron en 1895 y se dedicaron a la agricultura y a la ganadería bajo duras condiciones: “Los viejos de la familia Goye desaparecieron, yo ya tengo 80 años. Todo lo que era la zona ganadera desapareció, se incorporó el turismo, se convirtió en zona agrícola y turística. Agrícola por los cultivos de fruta fina: frambuesas, frutillas, lo otro desapareció, se fue corriendo”. Desde hace 20 años, cada miércoles y domingo Víctor rescata la tradición del curanto que su familia trajo desde Chile.
Cocinar bajo tierra
La palabra curanto proviene del mapudungún (idioma mapuche) kurantu, que significa pedregal, relacionado con las piedras calientes que se utilizan para la cocción, realizada dentro de un pozo. Es una preparación típica de la Isla de Chiloé, en el Sur de Chile, donde se han encontrado rastros de miles de años de antigüedad. Se estima que este método se desarrolló porque mantiene el calor y permite cocinar al reparo de los fuertes vientos que soplan en la Patagonia.
La tradición se conserva en los pueblos originarios de Chile y de Argentina y fue copiada en distintas regiones. Víctor nos cuenta que aprendió los secretos del curanto de su abuelo, de su padre y de sus tíos. “El curanto es una costumbre que trajeron los primeros pobladores de mi familia, una comida copiada de Chile. La raíz del curanto está en la Polinesia, llegó a Perú, a Chile y luego aquí. Cambiamos los mariscos chilenos por carnes y verduras que tenían las quintas de la zona y por las carnes de acá. Al principio lo preparaban para algún casamiento, algún bautismo, después mis tíos lo empezaron a hacer para eventos a los que venían 300 o 400 personas”.
Desde hace 20 años, cada miércoles y domingo, más allá de las condiciones climáticas y de la cantidad de gente que asista, se celebra en Colonia Suiza la ceremonia del curanto. Víctor Goye comenzó a prepararlo a cielo abierto, después se construyó el galpón techado donde se cocina en la actualidad, y finalmente se agregó un amplio restaurante vidriado, con techos y aberturas de madera, un escenario para números musicales y mesas para 140 personas.
Toda la familia trabaja en este emprendimiento que convoca a decenas de locales y turistas durante todo el año. La ceremonia empieza con puntualidad a las 12:10, cuando se canta el Himno Nacional y se colocan en el pozo las comidas previamente adobadas y lavadas. A las dos menos cuarto el pozo se destapa y sale el almuerzo, listo para ser servido.
Mientras esperamos los platos, Víctor suelta algunos de los secretos de la preparación: “El proceso siempre es el mismo: se calientan las piedras a 350º de temperatura, los chicos lavan todo, tenemos mucho cuidado con la higiene, agua en los bordes para que no haya tierra. Preparamos entonces el curanto, ponemos una capa de hojas de maqui que vamos a buscar al campo, una hoja medicinal, dulce, digestiva. Colocamos las verduras aparte, porque hay mucha gente vegetariana, se acomodan luego las carnes, se ponen más hojas y arpilleras limpitas arriba. Después se coloca la tierra: menos tierra donde están las carnes y más donde están las verduras. La gran presión de los 350 grados va a reventar en la parte fina, al escaparse en ese lugar el vapor, las carnes se van a empezar a dorar, sacamos la carne parcialmente dorada. La verdura, al tener mucha tierra, conserva el vapor que corresponde a una cocción perfecta.”
Las piedras “bocha” que se utilizan para el curanto son las que se encuentran en los lagos y se calientan sobre leña al rojo vivo. El maqui es una planta muy apreciada por los pueblos originarios por sus propiedades antiinflamatorias, antiespasmódicas, astringentes y analgésicas.
Después de probar numerosas combinaciones, Víctor Goye se decidió por cinco platos que, según considera, son los que mejor se adaptan al método de cocción y a la producción de la zona: chorizo barilochense con papas, pollo con manzanas rojas, zapallos rellenos con queso cremoso, manteca, arveja y choclo, carne de vaca con zanahoria, y cordero patagónico con batatas.
Mientras se cocinan todos estos manjares damos una vuelta por el centro de Colonia Suiza, a pocos metros del restaurante. El antiguo pueblito rural se convirtió en un polo de turismo gastronómico muy requerido con decenas de puestos, food trucks, restaurantes y puestos de artesanías. Todavía quedan algunas antiguas construcciones de madera a los pies del cerro López, entre restaurantes que ofrecen curanto, pizzas, truchas al disco, corderos al asador, parrilla, empanadas, tortas fritas, repostería casera y cerveza. Paseamos entre el aroma delicado de los inciensos de la feria artesanal y la música de los cantantes con sus temas folklóricos. A las dos menos cuarto volvemos al galpón donde un grupo de jóvenes está próximo a servir el almuerzo.
El sabor inolvidable
Decenas de personas rodean la tierra que exhala un humo gris. Entre la niebla, Víctor y un grupo de jóvenes desentierran el curanto con rastrillos, palas y escobillones. Un payador entretiene al público con canciones patrias y versos improvisados. Detrás de él, la actividad continúa: por debajo de las arpilleras y de las ramas emergen los vegetales y por último las carnes. Los jóvenes recogen y separan las piezas en cajones, mientras Víctor acomoda la primera porción en una bandeja sobre un mostrador para que todos podamos apreciarla. La composición es perfecta: las formas de las carnes se mezclan con los rojos, amarillos y anaranjados del choclo, las batatas, la zanahoria, el zapallo y las manzanas.
Algunos comensales se ubican en el salón para degustar el menú completo y otros en mesas al aire libre con abundantes porciones en bandeja. A la mezcla de dulces, salados, agrios y cremosos se suma el sabor del humo, la leña, las hierbas aromáticas. La consistencia de la carne es liviana como si estuviera hecha al vapor, sin perder lo crocante. La experiencia para el paladar es única, familiar y original al mismo tiempo.
Víctor, el niño que pastoreaba ovejas, hoy es el líder de esta empresa familiar que convoca a rescatar antiguos sabores. Pero su memoria aún añora los viejos tiempos: “Me quedo con aquellos años en los que andaba con los pies descalzos a caballo sin montura, ordeñando las vacas con mi viejo, con el farolito que tengo colgado acá. Nos despertaba a las cinco de la mañana: ¡A ORDEÑAAAR!!, gritaba. Yo me encargaba de traer a los terneritos hasta donde estaban las vacas que los amamantaban, los llamaba por su nombre y venían, todo alumbrado por este farol. Mi viejo dejaba los baldes llenos de leche con la espuma y los llevábamos a la casa a las seis y media. A las ocho menos cuarto se iba al aserradero a trabajar, 24 años de capataz. Mi madre se levantaba y hacía los quesos, las mantecas para guardar para el invierno, cosas de antes”, dice, y se pierde luego entre las mesas.
En un rincón, un cartel de madera reproduce los versos del payador Tata Chango, que suele amenizar las ceremonias y los almuerzos en este rincón de la Cordillera. Se pueden recitar o cantar, según aclara el cartel:
(…)
Hay historias imperdibles/ que se cuentan de a montones/ charlando con pobladores/ o en juntadas de fogones
Los viejos se nos van yendo,/ pero han dejado una historia/ que vivirá para siempre/ en el alma de la Colonia
La Colonia, la Colonia, poco a poco fue creciendo/ el cerro es una postal, y el arroyo ni te cuento…/ el cerro es una postal/ y el CURANTO ni te cuento…
Los Curantos de Víctor Goye. Colonia Suiza, San Carlos de Bariloche. T: 0294 444 8605 / 0294 463 3809. Miércoles y domingos al mediodía. $26.000 la bandeja para dos para comer en las mesas de afuera, o $20.000 por persona con tenedor libre en el salón.
