El martes pasado, a las 15, una feroz tormenta cayó en Buenos Aires. Los noticieros mostraban calles anegadas, el tránsito trabado, la humedad pegajosa. Un día ideal para quedarse en casa. Aun así, el restaurante peruano La Conga, ubicado en el centro de Balvanera, a menos de 200 metros de la estación Once, estaba lleno, incluso con gente esperando en la puerta. Y es que La Conga siempre está lleno: con truenos o con sol, con frío o calor, sean las doce del mediodía, las cinco de la tarde o las once de la noche, un lunes, un jueves, un domingo. Es más: no solo está lleno, sino que delante de su puerta se forma una fila larga, que en fechas especiales (por ejemplo, en el Día de la Madre) da vuelta a la esquina. No se trata de un restaurante pequeño: en el salón principal entran unas 100 personas; y a lo largo de estos años, éxito mediante, anexaron los dos locales contiguos, duplicando la capacidad. En el spiedo alimentado a brasas de carbón giran constantemente unos 50 pollos, que se van recambiando a medida que salen a la mesa. Los mozos y mozas recorren el salón a paso rápido, llevando enormes fuentes de comida, con porciones tan abundantes como sabrosas. Hoy, con un horario que va de corrido del almuerzo a la cena, por La Conga deben pasar al menos 1000 personas por día. Una cifra que convierte a este restaurante en uno de los más exitosos de la Argentina.
La Conga nació hace 22 años, de la mano de una familia llegada de Trujillo, al norte de Perú. “Primero vinieron mis padres, José Valverde y Paula Rojas. Luego, mi tío Ronald, que nos trajo a mi hermana Rosa y a mí. Finalmente se sumó mi tío Santos Mercedes. Todos trabajamos en el local. Hoy seguimos nosotros, salvo Ronald, que se independizó y tiene su propio restaurante, Aromas Criollos, muy cerquita”, cuenta Ana Valverde. “No sé por qué tenemos tanto éxito, pero sí sé que el sabor de nuestra comida es único, propio de La Conga. Y con esto no quiero decir que seamos mejores o peores, sino simplemente eso: que la sazón que usamos es muy nuestra y no se puede comparar a la de otros lugares. Te digo más: hace poco fui a Perú, probé varias pollerías, y ni siquiera allá encontré el sabor que tenemos nosotros. Acá todo es muy intenso. El condimento lo prepara mi mamá. Y, como se suele decir, todo lo que está hecho con amor es más rico”.
–¿Cómo nació La Conga?
–Mi papá arrancó con todo esto a principios de los 2000. Él vino a Buenos Aires en 1997, en Perú tenía una curtiembre. Cuando llegó consiguió trabajo en restaurantes, primero en la bacha de un restaurante chino, luego como ayudante de cocina en un lugar de comida argentina. Un día decidió abrirse por su cuenta. Empezamos en esta misma dirección: en el primer piso estaba el restaurante, que era mucho más chico, y acá teníamos un boliche bailable.
–¿Qué pasó con ese boliche?
–Veníamos de la crisis de 2002, costaba mucho pagar las cuentas, el alquiler… Ahí ocurrió lo de Cromagnon. Eso nos obligó a cerrar, no había manera de habilitar el espacio. Por un tiempo no supimos qué hacer, al final juntamos plata y mudamos el local a la planta baja. Eso fue un gran cambio: pasamos de estar algo escondidos a que nos vieran todos. Papá es una persona muy sociable, él los domingos iba a jugar al fútbol con amigos, todos lo conocían. Así que al abrir empezó a venir mucha gente.
–¿Cómo definirías al cliente de La Conga?
–Es muy variado, todo el mundo puede ser nuestro cliente: tenemos familias enteras, hemos festejado casamientos, despedidas, vienen parejas, grupos de amigos. Cuando es un cumpleaños, ponemos música, le llevamos al cumpleañero una corona y todo el mundo aplaude. Acá come gente de clase baja, media y alta. La semana pasada vinieron del consulado de Vietnam; hoy llegó un grupo de 15 enfermeros de un hospital cercano. Es una gran mezcla. Hace unos días una mujer de la Municipalidad, que vino para una inspección de rutina, nos dijo: “Ustedes ya son famosos a nivel mundial, todo el mundo los conoce”.
–¿Cuándo sentís que La Conga se convirtió en este gran éxito?
–No hay una fecha sino que fuimos creciendo con el boca a boca. Hay muchos lugares pagando por marketing, con influencers, prensa, fotógrafos. Y está bien, todo eso sirve. Pero la mejor publicidad es el boca a boca, la gente que viene y se lo cuenta a otras personas, que se saca fotos con los platos, que sale contenta. Al principio casi todos nuestros clientes eran de la colectividad peruana, luego salimos en algunas notas y empezaron a venir de todos lados, argentinos y turistas. Hoy viene muchísima gente, tanto que armamos dos filas: una para los que quieren comprar para llevar; y otra para los que vienen a comer acá. Por suerte, son filas que se mueven rápido. Normalmente en 20 minutos podés entrar. No reservamos mesa: alguna vez lo intentamos, pero es muy difícil de manejar.
–Pero algún truco tiene que haber… ¿cómo definirías la cocina que hacen?
–Tenemos platos muy grandes, para compartir. Te pedís un pollo a la brasa por $15.000, que sale con una porción grande de papas fritas y de ensalada, y con eso comen cuatro personas. A veces viene una pareja, se pide un arroz chaufa, y lo que sobra se lo llevan para congelar en su casa. Y es una carta muy completa: tenemos platos criollos, pescados y mariscos, pollo a la brasa y pollo broaster, frituras y chifa. Cada sección la maneja un equipo de cocina distinto. En el restaurante trabajan unas 70 personas, entre cocineros, mozos, limpieza, recepción, delivery y la caja.
–Están casi sobre la Plaza Miserere; ¿es un barrio difícil para un restaurante?
–La mayor parte de los restaurantes peruanos está más cerca de la avenida Corrientes, pero acá también hay muchos. Sé que alguna gente dice que este es un barrio peligroso, yo no lo veo así. Será que vivo acá desde que llegué, hace 20 años.
–¿Cuáles son los platos más emblemáticos de La Conga?
–Arrancamos con una carta más chica y se fue ampliando con los años. Hay de todo, pero entre lo que más nos piden está la papa a la huancaína, el ceviche, el pollo a la brasa, el arroz chaufa. Y tenemos un especial que fue creado acá, que es el pescado con salsa de camarones, que también sale siempre. Lo ofrecemos con pescado entero, a elección entre mero y corvina, o con filet de gatuzo para los que no quieran espinas. Mi versión favorita es la que trae mero.
–¿Si tuvieras que elegir un único día en La Conga, cuál sería?
–El de la inauguración, en el primer piso. Ese día todo parecía salir mal. Mi tío estaba cortando los pollos, no sé qué hizo y se lastimó fuerte los dedos. Todo se trababa, abrir parecía imposible. Pero lo hicimos: mi tío se vendó, se puso un guante y siguió trabajando, el lugar se llenó muchísimo, no había lugar para nada. Recuerdo que regalábamos un cuarto de pollo a cada persona que entraba, como inauguración. Fue inolvidable. La Conga es como estar en la calle Florida, un lugar donde todo el tiempo hay gente. Esto se los repetimos siempre a los mozos en las reuniones de personal: hay que moverse al ritmo de la casa; si no vas rápido, te pasan por arriba.
–¿Hay planes de expandirse?
–Siempre nos piden que abramos una nueva sucursal, pero no queremos, por eso que te digo del sabor: no podríamos reproducir en otro lado lo que conseguimos acá. Lo que sí nos gustaría es poder alquilar el local que está al lado, era una terminal de los ómnibus de Chevallier, está vacía hace muchísimo tiempo… El problema es que ese local tiene muchos dueños distintos y es imposible alquilarlo.
–Última pregunta: ¿es la cocina peruana la mejor del mundo?
–Sí, claro. ¡La cocina peruana y la carne argentina!
